土佐の酒造り

更新情報

※最近著者多忙に付き、更新が遅れております。スイマセン・・・!!
取材はとぎれとぎれですが続けております！
2010年４月中にはある程度まとめて更新いたします。お楽しみに！

091029　＜米作り＞「夏の田んぼ」記事追加
091028　＜酒造り＞「呑切り（のみきり）　その2」記事追加
091027　＜酒造り＞「呑切り（のみきり）　その１」記事追加
091027　＜米作り＞「田植え、その後」記事追加
091022　＜米作り＞「田植え」記事追加
090928　＜レポート＞「田植え体験&交流会」記事追加
090915　＜米作り＞「ばらまき後」記事追加
090904　＜米作り＞「ばらまき」記事追加
090722　＜米作り＞「にぎわい始める田んぼ」記事追加
090721　＜つくりびと＞「親父さん　その２」記事追加


記事タイトルに「その○」がつく場合、その番号順に下へ更新されていきますので、最新の記事が一番上に表示されるわけではありません。

はじめに

このブログは日本酒をこよなく愛するフリーライターが、高知県にある酒蔵の協力を得て、酒造りの一年を追った内容がつづられる予定です。

単に工程の記録ではなく、日本酒造りに携わる人の表情などを通して、彼らの思いが伝えられることができたらと考えます。

私は過去にいくつかの酒蔵を取材したことがあります。蔵元（経営者）や蔵人（従業員）は皆、熱い思いを持って酒造りに取り組んでいます。しかしその思いとはウラハラに日本人の「日本酒離れ」は進み、酒蔵は減少し続けているのが現状なのです。

私が取材をして、このブログを公開して、日本酒を取り巻く現状が改善されるとは思いません。それでもこのブログを見た人が、ほんのちょっとでも「なんか日本酒、飲みたくなったわ〜」と思ってくれたら、かなりハッピーです。

それでは「ひょっとしたらタダ酒飲めるかも」という卑しい下心は決して悟られぬよう、細心の注意を払い取材を始めたいと思います。(2009年2月4日取材開始）


※カテゴリーの説明
「はじめに」・・・このブログの説明と更新情報
「レポート」・・・通常の酒造り以外のイベントなどのレポート
「つくりびと」・・・酒造りに携わる人々のその人となりを伝えます
「酒造り」・・・酒造りの風景
「米作り」・・・酒米農家の人や田んぼの風景
「コラム」・・・日本酒に関することを思いつくままに

なお、このブログを続けていくなかで、記事やカテゴリーの追加・削除・変更等があるかもしれませんがご了承下さい。

集荷

8月25日、はやくも今年の酒米が佐川町内の集荷場に集まってきた。


この日集まったのは同町内で作られた酒米「風鳴子」が335袋。これらを農政事務所の検査官が検査し「特上・特・一・二・三」等とランク分けをしていく。


カメムシに吸われたり、芽が生えたりしたものは、当然ランクは低い。

逆に評価が高いのは粒が揃って、米粒のまんなかに丸い芯白があるもの。


風鳴子は酒米としてはそれほど高評価を得にくく、通常二〜三等がいいところらしい。ところが今年は何袋か一等の評価を得たようだ。


毎年酒米の出来不出来具合によって、一俵につき約2000円程度の差が生まれるらしい。ところが店頭に並ぶ日本酒は毎年同銘柄同金額。安く酒米を仕入れた年は利益幅が大きくなるものの、その逆もまたあるということだ。

毎年ブドウの出来具合によって値段が変わるワインと同じように、日本酒も米の出来具合によって値段を変えるのが本来の姿のような気がするけれど。。。
この問題はなかなか一筋縄ではいかないようだ。

夏の田んぼ

8月11日、窪川の田んぼへ向かう。
田んぼの周りには人影はなく、稲の生長にまかせるまま。

夏の田んぼは高原の風がさらに伸びた稲をなでる「サワサワ」という音が静かに聞こえてくるだけ。少し不思議な雰囲気だ。



一部の稲はすでに出穂を迎える。




成長の違いが田んぼのグラデーションになる。

呑切り（のみきり） その１

7月31日（金）、仕込み作業がない夏の蔵は至ってのんびりしたもの。それでもこの時期には大切な行事がある。「呑切り」と呼ばれるもので、この冬から春にかけて醸造し、貯蔵している酒を少量取り出し、それらを利き酒して保存状態や熟成具合を調べるのだ。

もちろん私も貯蔵タンクに詰められた酒が、約半年の間にどのような変化をしているのかは非常に興味がある。これは是が非でも味見してやろうという覚悟を胸に蔵へ向かう。

朝9時、蔵到着。平成蔵の事務室の廊下には、すでにタンクから取り出された焼酎の小瓶38本がずらりと並ぶ。その横にはユズのリキュールが7本。事務所の奥にある利き酒室には、貯蔵タンクから採取された53本の日本酒、長期熟成用日本酒10本、ビン貯蔵の日本酒20種類、合計83本の日本酒が並ぶ。その姿はなかなか壮観である。



全てあわせて128種類の酒を、杜氏をはじめとする蔵人数人と蔵元ら経営陣がすべて利き酒する。私のような部外者からすれば、浴びるように飲み比べができるなんともうらやましい行事ではあるが、一つ一つ採点していく蔵関係者にとってはなかなかハードな作業。

利き酒は酒を舌の上で転がし、味の特徴をつかんだら吐き出す。とはいってもこれだけの数を利き酒すれば、酔っぱらってしまわないの？　というのがシロートの素朴な疑問。
そのあたりを佐竹さんに問うと「そら酔う」とのご回答。そらそうだ。

かつて生産量が多かった頃は、日本酒だけで150種類は利き酒をしたというからすさまじい。

朝10時過ぎ、健太郎君らによってきれいに洗浄された利き猪口が運び込まれ、それぞれの酒の前に置かれていく。その後、竹村さんら経営陣も到着し、いよいよ「呑切り」がスタート。

呑切り（のみきり） その２

日本酒の貯蔵タンク側面の底の方には、中に入っている液を取り出すための口（呑穴）がある。「呑切り」とは、それを開けて（切って）日本酒を取り出し、利き酒することから、そのように呼ばれるようになったという。

特に気温が上昇して腐敗などの恐れがある6〜7月に行われる最初の呑切りは「初呑切り」と呼ばれていた。最近では温度管理がしっかりしているため、そのような恐れは少ないが、これまでの貯蔵状態が適正であったかを判断し、これからの温度管理などに生かしていく重要な行事であることに間違いない。

開会宣言などなく唐突に始まったこの日の呑切り。
たまにボソボソとつぶやき合う会話以外は、「ジュルジュルジュル」もしくは「キュッキュッキュッ」など、舌の上で酒を転がす音だけが利き酒室に響く。本数が本数だけに、もうただひたすら利いていくしかない。

利いていく順序は、タンク貯蔵されたランクの低い酒から瓶詰め保存されている吟醸系の高級酒へと続く。

ちなみに高級酒は瓶詰め保存することで、タンク保存よりもきめの細かい管理ができ、ダメージが少ないきれいな状態のままで熟成することができるらしい。特に吟醸系は熟成香が少ない方が良しとされている。

で、そもそも「熟成」とはなんなのよ？　という今さら聞くにはちょっと勇気がいる疑問を杜氏にぶつけてみた。

熟成を科学的に説明するとなると、私のオツムでは厳しいものがあるので、当日現場で聞いた話だけで説明したい。

できたばかりの酒は、水とアルコールの粒子が大きい状態で、まだ完全に混ざり合っていない。そのためそれを口にすると味が荒く感じる。熟成が進むとその粒子が小さくなりよく混ざり合う。そのためまろやかさが増すというわけだ。

熟成には温度が重要な関わりがあるそうで、低温の状態にしておくと、ゆっくり混ざり合いきれいな状態で熟成する。つまり若い酒でもまろやかに感じる酒が出来上がるというわけだ。以上！　ざっくりと熟成について。


呑切りを行う蔵関係者の手には評価表があり、3点満点で評価を加算していく。その評価表は最終的に醸造部長の玉木さんの手に渡り、今後の業務計画の資料としていく。

社長・竹村さんから高評価を得たのは普通酒「土佐司牡丹・生貯蔵酒」。普通酒といえどもフルーティな香りと、バランスの良い味が評価の対象となったようだ。その意見には杜氏以下も同意見の様子。今年はこの酒、イチオシです。普通酒だけにコストパフォーマンスは抜群です。

さて、社長らが事務所の廊下に並んだ焼酎の方へ向かったのをいいことに、私も少しだけ呑切りさせていただくことに。

「タンクによって味の違いがあるかもよ」と杜氏。それを受けて私は舌に全神経を集中させて、隣り合う二つの酒を利く。
「たしかに、隣り合ったタンクでも少しだけ風味に違いがあるような・・・」と杜氏へ告げると、「俺にはその違いは分からないけどね」。アタタ。

現在、蔵では厳しい温度管理のもとで酒は貯蔵されている。二つの貯蔵タンクの酒が全く同じ条件の場合、ほとんどそれらに違いが生まれることはない。
なんのことはない、杜氏の刷り込みに私の舌がいとも簡単に反応してしまっただけ。私の味覚に成長の兆しは見えないようだ。。。「呑切り」終わり。

田植え、その後

6月24日（水）、苗はしっかりと根を張り、ひょろひょろのもやしっ子からちょっとの風くらいではヘナヘナと倒れ込まないニラほどまでに成長した子もいる。

田植え会が開かれた猪野さん十二才能の田んぼ。


そのとなりの「ばらまき」を行った田んぼも、さすがにキレイに列をなしてはいないが見事に成長を遂げている。


そしてジョージさんの「八坂」の田んぼ。時間を逆回しに。
6/24


5/12


4/13


2/23


多少天候と時間の違いによって、光の返り方が違っているのは致し方ないものの、日差しが強くなると共に緑も濃くなっていくことを実感する。

田植え

6月16日（火）。どうせなら通常の田植えの風景も見ておこう。
そこで私が向かったのは数神にある西森さんの田んぼ。現場へ着いた時には、ちょうど西森さんが苗箱満載の軽トラを運転してやって来た。


共に作業するのは奥様の静恵さん。四年前まで働きに出ていたため、農業に関してはまだまだ修行中。それまで農業に携わるとは思ってもみなかったらしく、現在の状況に少々戸惑いを見せつつも、楽しげに作業をしているのが印象的だった。



この日植える山田錦の苗は5月18日に種籾を蒔いたもの。山田錦は丈の長い稲として知られているが、横に並べた通常米「ひのひかり」と比べてもそれは歴然としている。

永田農法では、苗をできるだけ遅くまで成長させ、田植えした後はできるだけ遅く収穫することを推奨している。つまり寒くなる時期まで稲を収穫しない。それによって米の中に含まれるタンパク質の含有率が下がり、雑味の少ない美味しい米ができるらしい。


コンバインでの田植えは、手作業で植えた時と同じように、目安となる線を田んぼの上に引いていく。もちろん田植え定規は用いず、コンバインを走らせば済むこと。

ちなみに西森さんが使用しているコンバインは15年前に中古で250万円にて購入。この機械の平均年間使用日数は4日。酒米を含む米の売り上げは年間200万円。長年使用したことで元は取ったに思えるが、農業機械はこれだけではない。
この数字は、まさに「米作りだけは食っていけない」という農家の厳しい現実を教えてくれる。一体誰のための米作りであり、農業なのだろうか。ちょっと考え込んでしまう。

さて、実際の田植えの作業は苗箱から苗を取り出し、コンバインに並べることから始まる。苗箱の底には特殊な紙が敷かれ、ビッシリと根が張っている。以前までは新聞紙を使用していたが、新聞紙の場合、根が新聞紙を突き破り成長することもあり、苗箱から取り出すのに難儀した。
この特殊な紙ならそのようなこともなく、スムーズに苗箱から取り出せる。その紙の名はズバリ「カルネッコ」。再利用できるスグレモノらしく、西森さんのカルネッコは3年目だ。

コンバインのトレイに並べられた苗は、アームが自動的に数本をつまみ取り、田んぼへ植えていく。



植えていた苗を踏まないように、どこからコンバインを進めていくかも考えないといけない。田んぼによっては様々な形状があるので、やはりスムーズな作業には経験がものをいいそうだ。
いくら機械が植えてくれるといえども、操作・運転するのは人間。真っすぐ進めるためには、手前ばかりを見るより、遠くの目標物に視線を定めて進むのがポイント。多少のゆがみがご愛敬だ。


田植えの途中、同じ山田錦の会の太田さんもやってきた。この日太田さんも田植えを行うのだ。

この時期、あちこちから田植えを行うコンバインのエンジン音が響いてくる。

苗を植えた田んぼは二週間後に除草剤をまく、その一ヶ月後には田んぼの水を抜くことで、根を張らし、丈夫な稲の生長を促す。収穫はまだまだ先の話だ。

田植え体験&交流会

6月7日（日）、快晴。この日は日本名門酒会と土佐学協会がコラボ企画で誕生した純米酒「日土人」作りの「永田農法・山田錦」の田植え会＆交流会が行われた。

参加者は、主に朝9時27分着の特急列車に乗ってJR窪川駅に集合するが、私は経費削減のため約1時間前に普通列車で到着していた。皆が集まるまで、私はなにをするでもなく駅前のベンチでボケ〜としていると、竹村社長がひょいっとマイカーで登場。この日は社長のご家族も参加のようだ。

特急しまんと着。私が誘った仲間もこの列車で窪川入り。ここから参加者は、猪野さんの十二才能の田んぼへ蔵や農家の方々が用意した車で向かう。

私はジョージさんの車に乗せていただくことにした。
ジョージさん、私が助手席に乗り込むやいなや、ギロリとこちらをにらみ「ずいぶん、ブログで俺のこと悪者に書いているな〜〜」。いえいえ、そんなことはありません！　「いつ電話しても出てくれない」って書いただけです！普段農作業でお忙しいので電話になかなか出られないのは重々承知しております。お許しあれ〜〜。

念のために申し上げますが、ジョージさんはとてもステキな男性です！


さて田んぼに着いた総勢59人の参加者。彼らを前に社長の挨拶から、名門酒会、そして農家の挨拶と続き、田植えの簡単な説明が伝えられた。

田んぼの畦にずらりと並んだ「山田錦の会」の面々。こうして見ると、なかなかかっこいいお姿。。。もとい、普段からダンディズムほとばしるかっこいい皆様であることに変わりなく、この日はますます輝いて見えるのです。


植える苗は種籾を育苗機に入れてから約25日後のもの。10センチ以上に伸びた苗はピンッとまっすぐ育ち、農家の皆様と同じようにきっと性格が良い稲へと成長してくれそうだ。

田植えの方法はこの苗床から3〜4本はがし取り、3センチほど田んぼの泥の中へ埋める。指の第1関節が泥に浸かるまで入れるのがポイントだ。それより浅い場合、苗が倒れてしまい、また深すぎるとうまく育たない。

苗を植える間隔は、約30センチ間隔。その目印となるラインは、武市さんが「田植え定規」と呼ばれる木製のハシゴのようなものを、くるくる回転させながら周ることで付けてくれた。

田植えを行う人は、かがんでも両手が届く範囲・約1m50cmの間隔にたち、4〜5箇所植えながら進んでいく。

田植えを行う前に、農家の人たちが畦から適当に切り分けた苗床を放り込んでいく。こうすることで手持ちの苗がなくなったとしても、いちいち取りに行く必要がなくなり、田んぼ上で作業を継続することができる。


実際に田んぼの中に入ると、ズブズブと足が埋まっていき、一歩を進めるために足を引き抜くのにも苦労する。バランスだってうまく取らないと、瞬時にして横転し一人どろんこプロレス状態に陥る可能性もある。

しかも常に腰を曲げた状態は結構キツイ。
ところが大人にとっては重労働のこの舞台も、同行した子供たちにとっては格好の遊び場。
まだ田んぼが何かも分からない乳飲み子は泥を食うわ、また鳩オヤジの子供は裸になってはしゃぎまわるわで、もうメチャクチャ。


約1時間半で田植えは終了。その後は農家手作りのビオトープに場所を移し大交流会へ突入。
ビールと蔵提供の日本酒をガンガン飲みたくり、窪川ポークのバーベキューをワシワシ食い散らかす。

やはり体を動かしたあとの酒は最高です！

ばらまき後

6月7日（日）、ばらまきから約3週間後。この日は土佐学協会で田植え会が開かれる。
田植えが行われるのは猪野さんがばらまいた隣の田んぼ。

その前にばらまいた田んぼを見てみると、しっかりと芽が伸びていた。一安心だ。